岡山羊肉爐為什麼好吃？從羊肉、豆瓣醬、料理方式說起－hyportbird的部落格

岡山土山羊

岡山羊肉好！

岡山羊肉為什麼好？必須先從田寮說起。

田寮在地理學稱為「惡地」，因為是不毛之地，雖然不適合耕種，但卻是山羊最好的棲息地。

山羊不太喝水，但卻需要補充鹽分，田寮惡地非常適合放牧山羊，因為青灰岩含有鹽分，如果在田寮惡地看到山羊咬石頭不要意外，山羊喜歡吃鹽，而且田寮惡地這麼陡峭的地形，也只有山羊才爬得上去。

山羊在田寮惡地自由自在吃草、吃鹽，個個是爬山健將，運動量高，肌肉結實，由於土壤鹽分高，也孕育山羊肉質頗佳，讓岡山山羊聲名遠播。

岡山山羊是台灣土山羊公羊和努比亞品種母羊雜交，跟澳洲進口波爾山羊相比，嫩度較優，但羊羶味也較重，需要好的調味，自是豆瓣醬派上用場的時候了。

岡山豆瓣醬好！

岡山有三寶，羊肉、豆瓣醬和蜂蜜。

正宗岡山豆瓣醬的特色不但辣得夠勁，而且還有一股濃厚的醃豆香。

豆瓣醬是四川菜的必備佐料，在國共內戰以前，中華民國空軍長期在四川郫縣運作，後來國民政府來台，中華民國空軍於岡山復校，帶來許多四川飲食習慣，其中就包括豆瓣醬，豆瓣醬成為岡山三寶之一。

說起岡山豆瓣醬的起源，文史工作者劉天賦表示，空軍士官劉明德先生於1948年來台，在岡山空軍眷村落腳，後來為了營生，1950年起在眷村內兜售自製的家鄉味辣豆瓣醬，也就是「明德豆瓣醬」。

走進明德豆瓣醬的工廠即可見排排站的大缸，缸上都有記錄日期的編號，據第三代經營者劉宇邦表示，一大早就得忙著翻攪、開蓋曬缸，且必須曬上半年，每天都得靠人力攪、拌、翻、揉，相當費工。保留古法製作的明德豆瓣醬，將辣椒、黃豆、蠶豆分別日曬發酵，原本靠露天曝曬將蒸熟豆子發酵為豆麴的過程，則改在溫室內控溫進行，劉宇邦表示，豆麴發酵好壞關乎醬料香醇度，如果溫度沒拿捏好，豆子便會全部腐壞，溫室培植不僅改善早期依經驗判斷的不足，也改善製作當中「日曬夜露」的衛生問題。

明德豆瓣醬強調不加色素、防腐劑，重視殺菌、包裝等過程，並設有實驗室，將每批原料做農藥檢測，成品做保溫試驗、確保不含防腐劑。劉宇邦說，經營理念在於「不貪心、真材實料、不削價競爭」，並強調使用台灣農產原料，為老招牌把關。